सेहत

यह मुँह और की दाल!…..छुन-छुन-छुन….✍🏻✍🏻 थ्रीर✍🏻✍🏻…..सनाउल्लाह ख़ान अहसान, कराची, पाकिस्तान

सनाउल्लाह खान अहसानी
=============
यह मुँह और दाल! चाउ-चाउ-चाउ।
दिल से ❤️
कढ़ाई में देसी घी गरम हो रहा है. आठ-दस साल का एक लड़का किचन में एक स्टूल पर बैठा अपनी माँ को काम करते देख रहा है। उनका अंदाज बताता है कि वह किसी चीज का बेसब्री से इंतजार कर रहे हैं। कड़ाही में घी चटकने के बाद उसकी माँ उसमें कटा हुआ प्याज, जीरा, लहसुन और हरी मिर्च मिलाती है, बनती है लेकिन जल्दी ही मुरझा जाती है। बघर के प्याज और लहसुन की स्वादिष्ट सुगंध रसोई घर से निकलती है। जब प्याज गुलाबी हो जाए तो महिला अपने सामने रखे बर्तन का ढक्कन हटाकर इस बघार को उसमें डाल देती है। कुछ देर रुकने के बाद, वह बर्तन का ढक्कन हटाती है, दाल से भरी एक कलछी भरती है और कड़ाही में डाल देती है। फ्राइंग पैन अभी भी गर्म है और उसमें कुछ प्याज और लहसुन अभी भी फंसे हुए हैं। जब दाल को गरम तवे में डाल दिया जाता है, तो एक तेज आवाज सुनाई देती है। लेकिन अब वह महिला दाल को वापस बर्तन में नहीं रखती बल्कि तवे पर बैठे लड़के के सामने एक ट्रे में गरम देशी गेहूं डाल देती है. तवे से तली हुई दाल रोटी की इस स्वादिष्ट सुगंध को लड़का बड़े ही चाव से खा रहा है. वह इसे दाल चुन चुन वाली दाल कहते हैं और घर पर जब भी दाल बनती है तो यही उनकी गुजारिश होती है.
आजकल अक्सर घरों में चिकन बनाया जाता है, दाल की सब्जी के नाम पर बच्चे और युवा नाक-भौं सिकोड़ लेते हैं. कुछ महिलाएं भी आलसी हो गई हैं और आधे घंटे में डिब्बाबंद मसालों और फार्म चिकन के साथ अलग-अलग स्वाद की करी तैयार करना आसान हो गया है। मुझे आश्चर्य है कि इस पीढ़ी को दाल जैसे स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन से वंचित होना कितना दुर्भाग्यपूर्ण है। दाल अगर ठीक से तैयार हो जाए और उसके साथ जरूरी एक्सेसरीज भी परोसी जाएं तो दाल भी कोरमा और मटजन से कम नहीं लगती. ऐसा कहा जाता है कि एक समय मिट्टी के बर्तन में पकाई गई खट्टी दाल और लाल जीरा और लाल मिर्च के गुच्छे छिड़कने से पूरे मोहल्ले में बघार की खुशबू फैल जाती थी।

दालें कई प्रकार की होती हैं जैसे मूंग, मसूर, मैश, काली दाल-बीन जिसे भारत में राजमा के नाम से भी जाना जाता है, अरहर, चना आदि।
मैश या उड़द की दाल को सूखा और फूला हुआ बनाया जाता है। दाल माशू पर
हरी मिर्च, अदरक के पत्ते और पुदीना हरा धनिया भी काट कर प्याज से सजा कर सर्व किया जाता है. फ़िरीरी यानी सूखे मैश की दाल बनाना भी मजबूत महिलाओं का काम होता है, नहीं तो वे अक्सर उसमें पानी की मात्रा का अंदाज़ा नहीं लगा पातीं और दाल चिपचिपी और चिपचिपी हो जाती है. यूपी के पाकिस्तानी परिवार आमतौर पर ‘शामिया कबाब’ के साथ मैश की दाल बनाते हैं।
मैश की दाल को इतना हल्का उबाल लें कि वह आधी कच्ची रह जाए. – इसके बाद इसे मसाले आदि में भून लें और इसमें प्याज, गोल मिर्च, करी पत्ता आदि डाल दें. इसके बाद इसे धनिया, हरी मिर्च और अदरक से गार्निश करें। मैश की हुई दाल में ब्राउन प्याज के अंडे का तड़का, अचार, कचुमर सलाद, तंदूरी पराठा या धनिये की पुदीने की चटनी के साथ रोटी. उसके आगे कौन मांस की तरफ हाथ उठाएगा?
चना दाल आमतौर पर होटलों आदि के बाहर मिलती है। लेकिन चने की दाल हर किसी को पसंद नहीं आती और अक्सर पाचन संबंधी समस्याएं पैदा कर देती हैं। दाल का स्वाद ठंडा, सूखा और कड़वा होता है जो खून को गाढ़ा कर देता है। लहसुन और देसी घी के अच्छे से छिड़काव से मसूर दाल की खराबी को कम किया जा सकता है। ज्यादातर घरों में पंच मेल दाल भी बनाई जाती है जिसमें पांच दालें बराबर मात्रा में लेकर पकाई जाती हैं. इनमें मूंग, दाल, मैश, छोले और मसूर शामिल हैं। जानकारों का कहना है कि मूंग की दाल सबसे ज्यादा उपयोगी होती है क्योंकि यह ज्यादा गर्म होती है। पचने में आसान और पौष्टिक। अक्सर खिचड़ी हरी दाल या दाल की दाल से भी मूंगफली के छिलकों के साथ बनाई जाती है. खिचड़ी बनाते समय दाल हमेशा दो भाग और चावल एक भाग होना चाहिए। दुर्बल रोगियों के लिए, मूंग दाल की खिचड़ी को मटन शोरबा या कम नमक और काली मिर्च से बने चिकन शोरबा के साथ खिलाना टॉनिक और उपयोगी होता है। उत्तर प्रदेश के ज्यादातर घरों में सर्दियों में साबुत प्याज़ और देसी घी से लदी मसूर की दाल की चटनी को लहसुन, हरे धनिये की चटनी और शलजम के अचार के साथ खाया जाता है.
अगर आप दाल का पूरा फायदा उठाना चाहते हैं तो इसे मूंग और दाल की दाल को मिलाकर बना लें. दोनों दालों को बराबर मात्रा में लेकर उसमें पानी के साथ हल्दी, लाल मिर्च, लहसुन, कटा हुआ प्याज और नमक डालकर मध्यम आंच पर पकने दें. इतना पानी रखें कि दाल अच्छी तरह से पकने के बाद भी गाढ़ी और पतली रहे। ज्यादा गाढ़ी जीरा दाल भी अच्छी नहीं लगती. कुछ लोग पहले मीट के मसाले भूनते हैं और फिर उसमें दाल का पानी डालकर पकाते हैं. अब यह आपकी पसंद और स्वाद पर निर्भर करता है। जब दाल अच्छी तरह से पच जाए तो इसका एक छोटा घूंट लें।

अब बारी आती है दाल टके या बघर की। इसके लिए तेल वाली कढ़ाई में राई, सफेद जीरा, प्याज के डंठल, दो या चार लाल मिर्च, लहसुन डालें और कुछ लोग कुछ करी पत्ते भी डाल दें। जब ये सारी चीजें तेल में तल जाएं और प्याज गुलाबी हो जाए तो इसे दाल के ऊपर उल्टा करके तुरंत पैन का मुंह ढक देना चाहिए और तीन से चार मिनट तक नहीं खोलना चाहिए ताकि प्याज की महक और स्वाद आ जाए. बघार दाल में अच्छी तरह जम जाता है.. कुछ लोग बघार के साथ चार या पांच पतले गोल टमाटर के टुकड़े भी डालते हैं जो एक अलग स्वाद देता है। आम तौर पर, ढाबों और हाईवे रेस्तरां में दाल परोसते समय, टमाटर कुला को अनिवार्य रूप से जोड़ने के साथ-साथ तला जाता है। ये तले हुए टमाटर दाल को और भी स्वादिष्ट बनाते हैं.
लखनऊ में बनने वाली लोकप्रिय डिश मूंग गोश्त का जिक्र करना भी जरूरी है, जो खासतौर पर मेहंदी की रात में बनाई जाती है। इसके अलावा आम दिनों में इसे घरों में भी बनाया जाता है. थबित मूंगफली को भूनकर और फिर उन्हें मांस के मसालों के साथ मिलाकर बनाया जाता है। उबले हुए चावल और तंदूरी रोटी के साथ इसका स्वाद लाजवाब होता है।
गर्मियों में कच्ची सब्जी या इमली के साथ साबूत या काली मसूर की दाल को अच्छे से कूट कर पीस लें. पुदीने की चटनी और उबले हुए चावल और अचार के साथ, दोपहर के लिए यह एकदम सही और हल्का लंच है.क्या होगा अगर इसमें सिरके में कटा प्याज और हरी मिर्च हो.
राजमा या बीन्स को रात भर पानी में एक चुटकी मीठे सोडा के साथ भिगो दें, सुबह इसे उबाल लें या कुकर में उबाल लें। – इसके बाद आप जो मसाले मीट के लिए तैयार करते हैं उन्हें भून लें, बीन्स डालकर गाढ़ा शोरबा बना लें. इसके ऊपर दाल वाला डालें और उबले हुए सफेद चावल के साथ प्रोटीन युक्त बीन्स का आनंद लें।
ढाबे में तली हुई चने की दाल के लिए दाल को उबाल कर मसाले को भून कर दाल में भून लीजिए. मसाले के लिए गरम तेल में सभी प्याज, हरी मिर्च, हरी मिर्च और टमाटर के पतले टुकड़े तल कर निकाल लीजिये.


हमारी पसंदीदा दाल है कि जब दाल पक कर कढ़ाई में थोडा़ सा तेल रह जाए तो पकी हुई दाल के पैन में से दो या तीन दाल तुरंत निकाल कर गरम तवे में डाल दें. फ्राई पैन में दाल के अंदर जोरदार उबाल है। बस यह चनावली फ्राई पान दाल हमारी पसंदीदा है। अब एक गहरी प्लेट या गहरी प्लेट में ताजा कर्मा को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें और उसके ऊपर तली हुई दाल डालें। इसे तीन से चार मिनट के लिए ऐसे ही रहने दें ताकि दाल ब्रेड क्रम्ब्स में अच्छी तरह भर जाए। दाल कम हो तो और डालें। अब इस दाल में भीगी हुई दाल को चमचे की सहायता से खाइये, साथ में टमाटर, प्याज़, खीरा और पुदीना कचुमर सलाद, थोड़ा सा आम लसोड़े का अचार या रोटी के साथ तली हुई कुरकुरी हरी मिर्च दाल डालिये और बताइये कौन है अविश्वासी दाल पसंद नहीं हो सकता है। चावल के प्रेमियों के लिए, दाल और इन सामानों का आनंद उबले हुए सफेद चावल या जीरा-प्याज-तले हुए चावल के साथ लें।
दाल के साथ दही और मिर्च भी बहुत स्वादिष्ट लगती है. दही मिर्च पापड़ की तरह कुरकुरी और कुरकुरी होती है। इसे बनाने की विधि बहुत ही सरल है। आवश्यकतानुसार ताजी हरी मिर्च डालें। अब एक कप दही में दो चम्मच चाट मसाला डालकर अच्छी तरह मिला लें। अब हरी मिर्च को एक तरफ से लम्बाई में काट कर दही से भर दीजिये. मिर्च भरने के बाद, उन्हें अखबार या साफ कपड़े पर यार्ड में या छत पर फैलाएं, उन्हें एक महीन मलमल के कपड़े से ढँक दें और धूप में सूखने दें। तीन से चार दिन बाद पूरी तरह सूख जाने पर किसी जार या कंटेनर में भरकर रख लें। गरम तेल में मिर्च को आवश्यकतानुसार तलें। यह पापड़ की तरह क्रिस्पी होगा और किसी भी तरह की दाल या करी के साथ सबसे अच्छा लगेगा।
लेकिन ये सामान उन घरों में मिलते हैं जहां महिलाएं देखभाल करने वाली होती हैं और घर के लोगों के खाने और पसंद का ख्याल रखती हैं। दाल में सिर्फ नमक और काली मिर्च डालकर, दाल को उबालकर उस पर प्याज डालकर, दाल बनाकर खाने की मेज पर खाने वाली महिलाएं अपने परिवार और दाल दोनों पर अत्याचार कर रही हैं, और इस वजह से आलसी और आलसी औरतें, दाल बदनाम हो गई है। जो महिलाएं हमेशा फोन पर रहती हैं या फेसबुक पर व्यस्त रहती हैं, उनके लिए भाला दही मिर्च, भरी खस्ता हरी मिर्च और कचुमर सलाद बनाने का समय कहां है? !!
मैंने कराची में ऐसे घर भी देखे हैं जहां दोपहर के भोजन के साथ दाल और चॉल जरूरी है। यानी रोज की रोटी की सब्जी के साथ-साथ दाल चॉल भी होती है. दाल भात भारत और बंगाल में एक लोकप्रिय और आम दैनिक भोजन है।
हाथ-मुंह और मसूर की दाल से जानिए कहावत का बैकग्राउंड-

यह है मान और दाल की दाल:
इस कहावत से जुड़ी एक कहानी है।
यह मुगल शासन की अंतिम सांस थी। राजा के समय का खजाना खाली था और राज्य केवल नाम का था। शाही रसोइया भी अपनी किस्मत आजमाने के लिए शहर से बाहर गया और एक राजा साहब के दरबार में जाकर नौकरी तलाशने वाला बन गया। जब राजा साहब को पता चला कि यह व्यक्ति शाही रसोइया है, तो उन्होंने उसे परीक्षा के उद्देश्य से दाल की दाल पकाने के लिए कहा। साथ ही उन्होंने वित्त मंत्री को रसोई खर्च के लिए मांगी गई राशि उपलब्ध कराने का आदेश दिया. शाम को जब राजा साहब के सामने मसूर की दाल आई तो इतनी स्वादिष्ट थी कि राजा साहब उसकी तारीफ करते नहीं थक रहे थे। अचानक उसे याद आया कि रसोइया कभी शाहन मुगलिया की सेवा में था। उसने घबराकर पूछा, “कितने रुपये इस दाल पर खर्च किए हैं?” रसोइया ने भीख माँगी, “हुज़ूर! दो पैसे की दाल और बत्तीस रुपये के मसाले थे। राजा साहब छक्के से चूके। उन्होंने कहा, “दो पैसे दाल में बत्तीस रुपए के मसाले?” ऐसे कैसे चलेगा काम? रसोइया ने शाही आँखें देखीं। उसने ऐसा कब सुना था? उसी समय उसने अपनी जेब से बत्तीस रुपये और दो पैसे निकाले और राजा साहब के सामने रख दिए और कहा, “सर, ये रहे आपके पैसे।” यह मुँह और मसूर की दाल! इस कहावत का प्रयोग तब किया जाता है जब कोई व्यक्ति ऐसा अनुरोध करता है जिसे उसका कंजूस उसे भुगतान करने की अनुमति नहीं देता है।
सांभर की दाल भारत में बहुत लोकप्रिय है। सांबर मसाला भारत, बांग्लादेश और श्रीलंका में बहुत प्रसिद्ध और लोकप्रिय है। यह बाजार में रेडीमेड पैकेट में भी मिलता है लेकिन पाकिस्तान में नहीं मिलता। दाल हो या सब्जी, इसमें सांबर का मसाला इसका स्वाद दोगुना कर देता है।भारतीय महिलाएं हमेशा घर पर बड़ी मात्रा में सांभर बनाकर डिब्बे में स्टोर करती हैं। हैं दाल बनाते समय इस मसाले को खास तौर पर दाल बनाने के लिए डाला जाता है, आइए आपको बताते हैं इस सांबर मसाला को बनाने की विधि.
सांबर पाउडर सामग्री:
400 सूखी लाल मिर्च, 400 ग्राम सूखी लाल मिर्च।
200 सूखे धनिये के बीज
– 3 टहनी करी पत्ता, तीन से चार कड़ी पत्ते।
100 मेथी दाना
100 चना ढा सौ ग्राम दाल चना।
50 जीरा पचास ग्राम सफेद जीरा
25 काली मिर्च पच्चीस ग्राम काली मिर्च।
5 साबुत हींग या हींग का चूर्ण पांच ग्राम हींग या हींग या चूर्ण।

पकाने की विधि तैयारी:
आपको इन सभी मसालों को एक सूखे पैन या फ्राइंग पैन में अलग-अलग भूनना है। दो मिनट के लिए जीरा और लाल मिर्च को अलग-अलग भूनें। मेथी दाना को पांच मिनट और दाल और छोले को दस मिनट तक भूनें। भूनते समय चमचे से लगातार चलाते रहे ताकि कुछ भी जले नहीं.करी पत्ते और हींग को घी या तेल में चिकना होने तक तलिये. अब भूनने के बाद इन्हें ठंडा होने के लिए रख दें. ठंडा होने के बाद इन सभी चीजों को मिलाकर अच्छी तरह पीसकर पाउडर बना लें। आपका सांबर तैयार है, इस मसाले को एयर टाइट जार में भर कर रख लीजिये.
यह मसाला आपकी दाल या सब्जी को एक ऐसा स्वाद और सुगंध से भर देता है जिसे एक बार खाने के बाद हमेशा याद रखा जाएगा।
सांबर की सहायता से दाल या सब्जी कैसे बनाये :
उदाहरण के लिए अगर आप मूंग मसूर की दाल बना रहे हैं, तो एक पाव दाल में एक मध्यम प्याज, दो टमाटर, नमक, लहसुन आदि डाल कर, पानी डालकर उबलने के लिए रख दें. जब दाल अच्छी तरह से पक जाए तो इसे अच्छी तरह से मैश कर लें और इसमें दो बड़े चम्मच या तीन बड़े चम्मच पहले से तैयार सांबर या स्वादानुसार डालें, एक पतले ढक्कन से ढक दें और धीमी आंच पर पांच से दस मिनट तक पकाएं। उसके बाद दाल पर हमेशा की तरह प्याज, लहसुन की सब्जी, जीरा और साबुत काली मिर्च डालें। सबसे स्वादिष्ट सांबर दाल तैयार है. इसी तरह कोई भी सब्जी बनाने के लिए सब्जी में नमक, प्याज, टमाटर डाल कर गरम तेल में पका लीजिये और पकाने से पांच मिनट पहले इसमें स्वादानुसार सांबर मसाला और इमली का पेस्ट डाल कर ढक कर धीमी आंच पर पका लीजिये. पांच मिनट के लिए आग…
कुछ लोग इसे लौकी या दाल या बैगन और टमाटर आदि डालकर पकाते हैं और फिर पकने पर इसमें सांबर डाल देते हैं, जिससे आपको एक पौष्टिक दाल की सब्जी मिलती है। आप दाल या सब्जी में स्वादानुसार थोड़ा सा इमली का पेस्ट भी मिला सकते हैं. जो स्वाद में खटास और कड़वाहट पैदा करता है।
सांबर डालते समय इमली का पेस्ट भी डालना चाहिए। आशा है कि आपके घर में कोई भी दाल को देखकर अपनी नाक नहीं मोड़ेगा।

लेखक
सनाउल्लाह खान अहसानी
#sanaullahkhanahsan

یہ منہ اور مسور کی دال! چھنُ- چھُن-چھُن۔✍🏻✍🏻تحریر✍🏻✍🏻ثنااللہ خان احسن , کراچی، پاکستان

Sanaullah Khan Ahsan
============
یہ منہ اور مسور کی دال! چھنُ- چھُن-چھُن۔
دال دِل سے❤️
فرائنگ پین میں دیسی گھی کڑکنے لگا ہے۔ ایک آٹھ دس سالہ لڑکا کچن میں پیڑھی پر بیٹھا اپنی مشفق والدہ کو کام کرتے دیکھ رہا ہے۔ اس کے انداز سے لگتا ہے کہ وہ بیتابی سے کسی چیز کا انتظار کررہا ہے۔ فرائنگ پین میں گھی کڑکنے کے بعد اس کی والدہ اس میں کتری ہوئ پیاز، زیرہ، لہسن، ثابت گول مرچیں جیسے ہی چھونکتی ہیں تو ایک زور دار چھن کی آواز کے ساتھ چند سیکنڈ کے لئے فرائنگ پین کے اوپر آگ کے شعلے کا گولہ سا بنتا ہے لیکن جلد ہی ختم ہوجاتا ہے۔ کچن میں بگھار کے پیاز لہسن کی اشتہا انگیز خوشبو پھیل جاتی ہے۔ پیاز گلابی ہونے پر خاتون سامنے رکھی دیگچی کا ڈھکن ھٹا کر یہ بگھار اس میں انڈیل دیتی ہیں ایک بار پھر چھن کی آواز کے ساتھ وہ پھرتی سے ڈھکن دوبارہ ڈھک دیتی ہیں۔ چند لمحوں کے توقف کے بعد وہ دیگچی کا ڈھکن ھٹا کر اس میں سے ایک کفگیر بھر کر دال نکالتی ہیں اور اس کو فرائنگ پین میں ڈالتی ہیں۔ فرائنگ پین ابھی بھی گرم ہے اور اس میں بگھار کی کچھ پیاز اور لہسن لگا رہ گیا ہے۔ دال جسے ہی گرم فرائنگ پین میں ڈالی جاتی ہے پھر ایک چھن کی آواز آتی ہے۔ لیکن اب وہ خاتون اس دال کو واپس دیگچی میں نہیں ڈالتیں بلکہ فرائنگ پین پیڑھی پر بیٹھے لڑکے کے سامنے رکھ کر ایک ٹرے میں گرما گرم دیسی گندم کا پُھلکا رکھ دیتی ہیں۔ لڑکا بہت رغبت سے فرائنگ پین کی یہ اشتہا انگیز مہک والی بگھار شدہ دال روٹی کے ساتھ کھارہا ہے۔ وہ اس دال کو چھُن چھُن والی دال کہتا ہے اور جب بھی گھر میں دال بنتی ہے اس کی یہی فرمائش ہوتی ہے۔
آجکل گھروں میں اکثر چکن بنایا جاتا ہے بچے اور نوجوان دال سبزی کے نام پر ناک بھوں چڑھاتے نظر آتے ہیں۔ کچھ خواتین بھی کاہل اور تن آسان ہو گئ ہیں کہ ڈبے کے مصالحوں اور فارمی چکن سے آدھے پونے گھنٹے میں مختلف ذائقوں کے سالن تیار ہو جاتے ہیں تو بھلا کیا ضرورت گھنٹوں مختلف اقسام کے روایتی کھانے ان کے اصلی مصالحوں اور اجزا کے ساتھ تیار کرنے کی! مجھے سخت حیرت ہوتی ہے کہ یہ کیسی بد نصیب جنریشن ہے جو دال جیسی لذیذ اور مفید غذا سے محروم ہے۔ دال کو اگر درست طریقے سے بنایا جائے اور اس کے ساتھ ضروری لوازمات بھی پیش کئے جائیں تو دال بھی قورمے اور متنجن سے کسی طرح کم نہیں لگتی۔ کہتے ہیں کہ کسی زمانے میں مٹی کے ہانڈی میں پکی کھٹی دال جس پر رائی زیرہ سرخ مرچ کا تڑکہ دیا جاتا تو پورے محلہ میں بگھار کی خوشبو پھیل جاتی ۔

دالیں کئی اقسام کی ہوتی ہیں جیسے کہ مونگ، مسور، ماش، کالی مسور – لوبیا جس کو انڈیا میں راجما بھی کہا جاتا ہے، ارہر، چنا، وغیرہ۔
ماش یعنی اڑد کی دال خشک اور پھَریری بنائ جاتی ہے۔ دال ماش پر
پیاز کے بگھار کے ساتھ سبز مرچ ، ادرک کی ہوائیاں اور پودینہ ہرا دھنیا بھی کاٹ کر گارنش کیا جاتا ہے۔ پھریری یعنی بکھری بکھری خشک ماش کی دال بنانا بھی سگھڑ خواتین کا ہی کام ہے ورنہ اکثر اس میں پانی کی مقدار کا اندازہ نہیں کر پاتیں اور لیسدار لئ گوند جیسی دال بن جاتی ہے۔ یوپی سے تعلق رکھنے والے پاکستانی گھرانے عموما” شامی کبابوں کے ساتھ ماش کی دال بھی بناتے ہیں ۔
ماش کی دال بس ھلکی سی اتنی ابالیں کہ آدھی کچی رہ جائے۔ اس کے بعد اس کو مصالحے وغیرہ میں بھون کر پیاز، گول مرچ، کڑھی پتہ وغیرہ کا بگھار لگا دیں۔ اس کے بعد اس پر ہرادھنیا، سبز مرچ اور ادرک کی گارنشنگ کردیں۔ ماش کی دال براؤن پیاز انڈے کے تڑکے کے ساتھ، اچار، کچومر سلاد،دھنیا پودینے کی چٹنی کے ساتھ تندوری پراٹھا یا روٹی ۔ اس کے سامنے کون گوشت قورمے کی طرف ھاتھ بڑھائے گا؟
باہر ہوٹلوں وغیرہ پر عام طور پر چنے کی دال ملتی ہے۔ لیکن چنے کی دال ہر ایک کو موافق نہیں ہوتی اور اکثر ہاضمے کے مسائل پیدا کردیتی ہے۔ مسور کی دال مزاج میں سرد خشک اور سوداوی ہوتی ہے جو خون کو گاڑھا کرتی ہے۔ مسور کی دال کی شرارتوں کو خوب سارے لہسن اور دیسی گھی کے تڑکے سے کم کیا جاسکتا ہے۔ اکثر گھرانوں میں پنچ میل دال بھی تیار کی جاتی ہے جس میں پانچ دالوں کو برابر مقدار میں لے کر پکایا جاتا ہے۔ ان میں مونگ، مسور، ماش، چنا اور ارہر کی دال شامل ہوتی ہے۔ مونگ کی دال کو ماہرین مفید ترین بتاتے ہیں کہ یہ گرم تر ہوتی ہے۔ زود ہضم اور مقوی۔ اکثر کھچڑی بھی مونگ کی چھلکوں والی ہری دال یا دھلی دال سے بنائ جاتی ہے۔ کھچڑی بناتے وقت دال ہمیشہ دو حصہ اور چاول ایک حصہ ہونے چاہئیں۔ کمزور مریضوں کے لئے مونگ کی دال کی کھچڑی کم نمک اور کالی مرچ میں بنا بکرے کے گوشت کا شوربہ یا مرغی کا شوربہ ڈال کر کھلانا مقوی اور مفید ہوتا ہے۔ یوپی سے تعلق رکھنے والے اکثر گھرانوں میں سردیوں میں ماش کی چھلکوں والی دال کی کھچڑی جس پر خوب ساری پیاز اور دیسی گھی کا بگھار ہو لہسن ہرے دھنئے کی چٹنی اور شلجم کے اچار کے ساتھ کھائ جاتی ہے۔
اگر دال کا صحیح لطف اور بھرپور فائدہ اٹھانا ہے تو پھر مونگ اورمسور کی دال ملا کر بنائیے۔ دونوں دالیں برابر مقدار میں آدھی آدھی لے کر ان میں ھلدی، لال مرچ، لہسن، کتری ہوئ پیاز، اور نمک کے ساتھ پانی ڈال کر چڑھا دیجئے اور درمیانی آنچ پر پکنے دیجئے۔ پانی اتنا رکھئے کہ دال خوب اچھی طرح گلنے کے بعد بھی گاڑھی پتلی رہے۔ بہت زیادہ گاڑھی دال زرا بھی مزیدار نہیں لگتی۔ کچھ لوگ گوشت کا مصالحہ پہلے بھونتے ہیں اور پھر اس میں دال پانی ڈال کر پکاتے ہیں۔ اب یہ آپکی پسند اور ذائقے پر منحصر ہے۔ جب دال خوب اچھی طرح گل جائے تو اس کو ھلکا سا گھوٹ لیجئے۔

اب دال کے تڑکے یا بگھار کی باری آتی ہے۔ اس کے لئے فرائنگ پین میں تیل کے ساتھ رائ ، سفید زیرہ، پیاز کے لچھے، دو چار ثابت لال مرچ، لہسن اور کچھ لوگ چند کڑھی پتے بھی ڈالتے ہیں۔ جب یہ سب اشیا تیل میں کڑکڑا جائیں اور پیاز گلابی ہوجائے تو یہ دال کے اوپر الٹ کر فورا” پتیلی کا منہ ڈھک دینا چاہئے، اور تین چار منٹ تک نہیں کھولنا چاہئے تاکہ بگھار کی مہک اور ذائقہ دال میں اچھی طرح رچ بس جائے۔ کچھ لوگ بگھار کے ساتھ چار پانچ باریک گول ٹماٹر کے قتلے بھی ڈال دیتے ہیں جو الگ مزہ دیتے ہیں۔ عام طور پر ڈھابوں اور ھائ وے ریسٹورنٹس میں دال دیتے وقت اس پر لازمی بگھار کے ساتھ ٹماٹر کے قتلے بھی فرائ جاتے ہیں ۔ ان تلے ہوئے ٹماٹروں سے دال مزید مزیدار ہوجاتی ہے۔
لکھنؤ میں بننے والی مقبول ڈش مونگ گوشت کا ذکر بھی ضروری ہے جو خصوصا مہندی کی رات دیگ پر بنائی جاتی ہے۔ اس کے علاوہ عام دنوں میں بھی گھروں میں پکتی ہے۔ ثابت مونگ کو بھون کر پھر گوشت کے مسالے میں مکس کرکے بنایا جاتا یے۔ یہ ابلے چاولوں اور تنوری روٹی کے ساتھ بیحد ذائقے دار لگتی ہے۔
گرمیوں میں ثابت یا کالی مسور کی دال جس میں کچی کیری یا املی ڈال کر خوب گھوٹا گیا ہو۔ اس کے ساتھ پودینے کی چٹنی اور ابلے چاول اور اچار دوپہر کے لئے بہترین اور ہلکا لنچ ہے۔اس کے ساتھ اگر سرکے میں کتری ہوئ پیاز اور ہری مرچ ہو تو کیا کہنے۔
راجما یا لوبیا کو ایک چٹکی میٹھے سوڈے کے ساتھ رات بھر پانی میں بھگو کر رکھیں ۔صبح اس کو ابال کر یا کوکر میں گلا لیں۔ اس کے بعد جو مصالحہ آپ گوشت کے لئے تیار کرتے ہیں وہ بھون کر اس میں لوبیا ڈال کر بھون کر گاڑھا شوربہ بنالیں۔ اس پر دال والا بگھار کیجئے اور ابلے سفید چاولوں کے ساتھ پروٹین سے بھرپور لوبیا کا لطف اٹھائیں۔
ڈھابے والی فرائ چنے کی دال کے لئے دال ابال کر مصالحہ بھون کر اس میں دال بھون لیں۔ بگھار کے لئے گرم تیل میں خوب ساری پیاز، گول مرچ، ہری مرچ اور ٹماٹر کے پتلے قتلے فرائ کرکے بگھار کردیجئے۔

ہماری پسند کی دال وہ ہے کہ جب دال بگھارنے کے بعد فرائنگ پین میں زرا سا کچھ بگھار اور تیل باقی رہ جاتا ہے تو فورا” ہی بگھاری دال کی پتیلی سے دو تین ڈوئ دال نکال کر واپس گرما گرم فرائ پین میں ڈالی جاتی ہے تو چھن کی آواز کے ساتھ فرائ پین میں دال کے اندر ایک زبردست قسم کا ابال آتا ہے۔ بس یہ چھن والی فرائ پین کی دال ہماری پسندیدہ ترین ہے۔ اب آپ ایک ڈونگے یا گہری پلیٹ میں تازہ کرما گرم پھلکے کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑے کر کے ڈالئے اور اس کے اوپر فرائ پین والی دال انڈیل دیجئے۔ تین چار منٹ رہنے دیجئے تاکہ دال روٹی کے ٹکڑوں میں رچ بس جائے۔ اگر دال کم لگے تو اور ڈال لیجئے۔ اب اس دال میں بھیگے پھلکے کے ساتھ ٹماٹر پیاز کھیرے اور پودینے کا کچومر سلاد، زرا سا آم لہسوڑے کا اچار یا پھر مصالحہ بھر کر تلی ہوئ خستہ کراری ہری مرچ دال روٹی کے ساتھ چمچے کی مدد سے کھائیے اور بتائیے کہ کون کافر دال کو نا پسند کرسکتا ہے۔ چاولوں کے شوقین دال اور ان لوازمات کو ابلے ہوئے سفید چاولوں یا زیرہ پیاز والے بگھارے چاولوں کے ساتھ تناول فرمائیں۔
دال کے ساتھ دہی مرچ بھی انتہائ لذیذ لگتی ہے۔ دہی مرچ پاپڑ کی طرح کرکری اور چٹپٹی ہوتی ہے۔ اس کو بنانے کا طریقہ بہت آسان ہے۔ ضرورت کے مطابق تازہ سبز مرچیں لے لیجئے۔ اب ایک پائو دہی میں دو چمچ چاٹ مصالحہ خوب اچھی طرح پھینٹ کر مکس کرلیجئے۔ اب ہری مرچوں کو لمبائ کے رخ ایک سائڈ سے چیرا لگا کر ان میں یہ دہی بھر دیجئے۔ مرچیں بھرنے کے بعد ان کو صحن یا چھت پر کسی اخبار یا صاف ستھرے کپڑے پر پھیلا کر ان کے اوپر باریک ململ کا کپڑا ڈھک کر دھوپ میں سکھا لیجئے۔ تین چار دن میں جب بالکل خشک ہو جائیں تو کسی جار یا ڈبے میں محفوظ رکھیں۔ جب ضرورت ہو تو حسب ضرورت مرچوں کو تیز کڑکتے تیل میں تل لیجئے۔ بالکل پاپڑ کی طرح کراری ہوجائیں گی اور ہر طرح کی دال یا سالن کے ساتھ بہترین لطف دیں گی۔
لیکن یہ لوازمات انہی گھروں میں ملتے ہیں جہاں کی خواتین رکھ رکھائو والی سگھڑ اور گھر کے لوگوں کی پسند اور خوراک کا خیال رکھتی ہیں۔ صرف نمک مرچ ڈال کر دال ابال کر اس پر پیاز کا بگھار لگا کر دال بنا کر دستر خوان پر پٹخنے والیاں اپنے گھر والوں اور دال دونوں پر ظلم کرتی ہیں اور ایسی ہی پھوہڑ اور کاہل خواتین کی وجہ سے دال بدنام ہوئ ہے۔ ہر وقت فون پر لگی یا فیسبک پر مصروف خواتین کے پاس بھلا دہی مرچ، بھری ہوئ کراری ہری مرچیں اور کچومر سلاد بنانے کا وقت کہاں۔۔۔ !!
‏‎میں نے کراچی میں ایسے گھرانے بھی دیکھے ہیں جہاں دوپہر کے کھانے کے ساتھ دال چاول لازمی بنتے ہیں۔ یعنی روزانہ کے روٹی سالن کے ساتھ دال چاول بھی ہوتے ہیں۔ انڈیا اور بنگال میں تو دال بھات ایک مقبول اور روز مرہ کی عام غذا ہے-
لگے ھاتھوں یہ منہ اور مسور کی دال والے محاورے کا پس منظر بھی جان لیجئے-

یہ منھ اور مسور کی دال :
اس کہاوت سے ایک قصہ وابستہ ہے۔
مغلیہ حکومت کی آخری سانسیں تھیں ۔ بادشاہ وقت کا خزانہ خالی تھا اور سلطنت فقط نام کی ہی رہ گئی تھی۔ شاہی باورچی بھی اِدبار کا شکار ہو کر قسمت آزمانے شہر سے باہر چلا گیا اور ایک راجہ صاحب کے دربار میں جا کر ملازمت کا خواستگار ہوا۔ جب راجہ صاحب کو معلوم ہوا کہ یہ شخص شاہی باورچی رہ چکا ہے تو امتحان کی غرض سے اس کو مسور کی دا ل پکانے کو کہا۔ ساتھ ہی وزیر خزانہ کو حکم دیا کہ باورچی اخراجات کے لئے جتنی رقم مانگے اس کو فراہم کر دی جائے۔ شام کو جب راجہ صاحب کے سامنے مسور کی دا ل آئی تو وہ اتنی لذیذ تھی کہ راجہ صاحب تعریف کرتے ہوئے تھکتے نہ تھے۔ یک لخت ان کو یاد آیا کہ باورچی کبھی شاہان مغلیہ کی خدمت میں رہ چکا تھا۔ گھبرا کر پوچھا کہ’’ اس دال پر کتنے روپئے خرچ ہوئے ہیں ؟‘‘۔ باورچی نے دست بستہ عرض کی’’ حضور! دو پیسے کی دال تھی اور بتیس روپے کے مصالحے‘‘۔ راجہ صاحب کے چھکے چھوٹ گئے۔ فرمایا’’ دو پیسے کی دال میں بتیس روپے کے مصالحے؟ بھلا ایسے کیسے کام چلے گا؟‘‘۔ باورچی نے شاہی آنکھیں دیکھی تھیں۔ اس نے کب ایسی بات سنی تھی۔ اسی وقت جیب سے بتیس روپے اور دو پیسے نکال کر راجہ صاحب کے سامنے رکھے دئے اور یہ کہہ کر چل دیا کہ ’’صاحب یہ رہے آپ کے پیسے۔ یہ منھ اور مسور کی دال!‘‘۔ یہ کہاوت تب استعمال ہوتی ہے جب کوئی شخص ایسی فرمائش کرے جس کا خرچ اٹھانے کی اجازت اس کی کنجوسی نہ دے۔
انڈیا میں سامبھر دال بہت مقبول ہے۔ انڈیا بنگلہ دیش اور سری لنکا میں سامبر مصالحہ انتہائ مشہور اور مقبول عام ہے۔ یہ بازار میں تیار شدہ پیکٹس میں بھی دستیاب ہے لیکن پاکستان میں نہیں ملتا ۔کوئ بھی دال بنانی ہو یا سبزی اس میں سامبر مصالحہ اس کے ذائقے کو دوبالا کردیتا ہے۔بھارتی خواتین ہمیشہ گھر میں سامبر زیادہ مقدار میں بنا کر ڈبوں میں محفوظ رکھتی ہیں ۔ دال بناتے وقت خاص طور پر یہ مصالحہ ڈال کر دال بنائ جاتی ہے۔آئیے آپ کو یہ سامبر مصالحہ بنانے کی ترکیب بتاتے ہیں۔
سامبر پائوڈر اجزا:
‏400 dried red chilli peppers چارسو گرام ثابت سرخ مرچ ۔۔۔۔۔۔۔
‏200 dried coriander seedsدوسوگرام ثابت دھنیا۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔
‏- 3 sprigs curry leaves تین سے چار کڑھی پتہ۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔
‏100 fenugreek seed سوگرام میتھی دانہ۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔
‏100 channa dha سو گرام دال چنا۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔
‏50 cumin seeds پچاس گرام سفید زیرہ۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔
‏ 25 black peppercorn پچیس گرام کالی مرچ۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔۔
‏5 whole asafoetida or hing powderپانچ گرام ھینگ یا ھینگ یا پاوٴڈر۔۔۔۔۔

ترکیب تیاری:
ان تمام مصالحوں کو آپ نے الگ الگ خشک توے یا فرائنگ پین میں بھوننا ہے۔ زیرہ کالی مرچ اور لال مرچ کو الگ الگ دو منٹ بھونئے۔ میتھی دانہ پانچ منٹ اور دال چنا دس منٹ بھونئے۔ بھونتے وقت مستقل چمچ سے چلاتے رہیں تاکہ کوئ چیز جلنے نہ پائے۔کڑھی پتہ اور ھینگ کو زرا سے گھی یا تیل میں بھون کر کرارا کر لیجئے۔ ۔اب ان سب کو بھوننے کے بعد ٹھنڈا ہونے کے لئے رکھ دیجئے۔ ٹھنڈا ہونے پر ان تمام اشیا کو ملا کر اچھی طرح گرائنڈ کر کے پائوڈر بنا لیجئے۔ لیجئے آپ کا سامبر تیار ہے۔اس مصالحے کو کسی ائر ٹائٹ جار میں محفوظ رکھئے۔
یہ مصالحہ آپ کی دال یا سبزی میں ایک ایسا ذائقہ اور مہک بھردیتا ہے کہ جس کا ذائقہ ایک مرتبہ کھانے والا ہمیشہ یاد رکھتا ہے۔
سامبر کی مدد سے دال یا سبزی بنانے کا طریقہ:
مثال کے طور پر آپ مونگ مسور کی دال بنا رہے ہیں تو ایک پائو دال میں ایک درمیانی پیاز اور دو ٹماٹر اور نمک لہسن وغیرہ ڈال کر پانی شامل کر کے ابالنے کے لئے رکھ دیجئے۔ جب دال خوب گل جائے تو اچھی طرح گھوٹ کر اس میں پہلے سے تیار شدہ سامبر دو کھانے کے چمچ یا تین کھانے کے چمچ یا حسب ذائقہ شامل کر کے پتیلی ڈھک کر پانچ سے دس منٹ ہلکی آنچ پر پکا لیجئے۔ اس کے بعد دال پر حسب معمول پیاز لہسن کڑھی پتہ رائ زیرہ اور ثابت مرچ کا بگھار لگا دیجئے۔ بہترین ذائقہ دار سامبر دال تیار ہے۔ اسی طرح کوئ بھی سبزی بنانے کے لئے سبزی میں نمک، پیاز ٹماٹر ڈال کر تیز گرم تیل میں پکا لیجئے اور پکنے سے پانچ منٹ پہلے اس میں حسب ذائقہ سامبر مصالحہ اور املی کا پیسٹ شامل کر کے ڈھک کر پانچ منٹ ہلکی آنچ پر پکا لیجئے۔
کچھ لوگ دال میں لوکی یا ٹنڈے یا بینگن اور ٹماٹر وغیرہ ڈال کر پکاتے ہیں اور پھر پکنے پر اس میں سامبر شامل کردیتے ہیں جس سے آپ کو غذائیت سے بھرپور دال سبزی کا سالن مل جاتا ہے۔ دال یا سبزی میں حسب ذائقہ کچھ مقداراملی کا پیسٹ بھی شامل کرسکتے ہیں۔ جس سے ذائقے میں کھٹاس اور چٹخارہ پیدا ہوجاتا ہے۔۔
املی کا پیسٹ بھی سامبر شامل کرتے وقت ڈالنا چاہئے۔ امید ہے کہ اب آپ کے گھر میں کوئ دال کو دیکھ کر ناک بھوں نہیں چڑھائے گا۔

تحریر✍🏻
ثنااللہ خان احسن
Sanaullah Khan Ahsan
‏#sanaullahkhanahsan